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Bernds Brotzeit mit Tempura-Matjes und Basilikumbaguette

04.06.2013, Bochum

Die Matjes-Saison startet, da lässt sich Brotkünstler Bernd Armbrust etwas Besonderes einfallen. Denn wer Matjes liebt, braucht Abwechslung und nicht nur ein gutes Brot als Unterlage. Wie wäre es mal mit der frittierten Variante? Der junge Hering ist vielseitiger als man in Deutschland bislang gedacht hat. Deshalb kann Bernd Armbrusts Rezept auch die letzten Skeptiker überzeugen.

Das Rezept:               

 Pesto-Zutaten für das Baguette

50 g Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
50 g geröstete Mandeln (gehackt)

Zubereitung
Alles zusammen im Mixer pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Basilikumbaguette

Basilikumbaguette

Zubereitung

Wasser und Hefe in eine Schüssel geben, dann Mehl, Salz, Olivenöl und Mandeln dazugeben. Zum Schluss das selbstgemachte Pesto darüber geben und in der Knetmaschine erst drei Minuten langsam und dann vier Minuten schnell auskneten. Den Teig zum Reifen auf die gemehlte Arbeitsplatte geben und mit einem Leinentuch abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig immer wieder zusammenfalten. Den gereiften Teig in drei Stücke teilen und zu Baguettes formen. Die Baguettes erneut abdecken und 25 bis 30 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen kurz mit einem scharfen Messer leicht einritzen und bei 230 Grad in den vor geheizten Backofen geben. Bereits beim Vorheizen des Ofens auf ein tieferes Backblech eine Tasse Wasser geben. Die Backzeit beträgt ca. 30 Minuten, davon zehn Minuten Anbackzeit bei 230 Grad 20 Minuten Ausbackzeit bei 210 Grad.

Matjes im Tempurateig-Mantel

(Rezept für zwei bis drei Personen)

Zutaten

3 ganze Matjesdoppelfilets

Matjes

Zutaten für den Teig

100 g Maismehl
50 g Speisestärke
1 Ei
100 ml Prosecco (oder alternativ Malzbier, das für eine etwas herbere Note sorgt)

Zubereitung

Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben, gut durchmischen und etwa zehn Minuten stehen lassen. Der Teig sollte nicht zu fest sein, sondern eher die Konsistenz von Waffelteig haben. Wenn er noch zu dick ist, einfach etwas Wasser zugeben. Pflanzenöl etwa einen Zentimeter hoch in eine hohe Pfanne geben und erhitzen. Die Matjesfilets am Schwanz auseinander schneiden, durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett von jeder Seite ein bis zwei Minuten ausbacken.

Matjes   Matjes

Basilikumbaguette

Beilagen

Basilikumbaguette mit Matjes

Guten Appetit!   (Aus www.wdr.de, hier: daheim & unterwegs)

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